Тесто для пирожков в духовке с дрожжами (03.03.2020)

 

Вы когда-нибудь задумывались над тем, как ремесленники-пекари делают это супер-маслянистое, легкое как воздух датское тесто? Предупреждение: это не простой и быстрый рецепт, есть множество шагов, в том числе рекомендуемый ночной отдых для теста, пишет «ГлавУфа».

Но если вы будете следовать указаниям и делать по одному шагу за раз, вы сможете претендовать на вкусную выпечку.

Создание теста

ПРИГОТОВЛЕНИЕ 50 минут

ВЫПЕЧКА От 16 до 18 минут

ОБЩЕЕ КОЛИЧЕСТВО 3 часа 6 минут

Датское тесто

Ингредиенты



Тесто:

• 2 чашки (454 г) несоленого масла, при комнатной температуре



• 5 1/2 стакана (659 г) универсальной муки



• 1/3 чашки (67 г) сахарного песка



• 4 чайных ложки быстрорастворимых дрожжей



• 2 1/2 чайной ложки соли; если вы используете несоленое масло, увеличьте до 1 1/2 чайной ложки соли



• 1/2 к 1 чайной ложке молотого кардамона, по желанию; для традиционного аромата



• 1 чайная ложка ванили



• 1 чашка (227 г) холодного молока



• 1/3 до 1/2 стакана (от 76 г до 113 г) теплой воды



• 2 больших яйца

Сырная начинка

• 1/2 чашки (113 г) сливочного сыра



• 1/2 чашки (113 г) творога или сыра рикотта



• 3 столовые ложки (35 г) сахарного песка



• 1 большое яйцо



• 1/4 чайной ложки соли

Фруктовая начинка

• от 1 до 1 1/4 стакана (от 298 г до 369 г) джема, варенья или консервированного фруктового варенья




• 1 большой яичный белок, слегка взбитый с 1 столовой ложкой холодной воды

Глазурь

• 1 1/2 чашки (170 г) кондитерского или глазирующего сахара



• От 2 до 2 1/2 столовых ложек (от 28 г до 35 г) воды или молока, достаточных для приготовления глазури



• щепотка соли



• дробленые орехи, по желанию

Начните с нарезания масла, у вас его будет около 2 столовых ложек. Отложите их (и оставшееся масло) в сторону. Вы сразу же будете использовать 2 столовых ложки масла, но оставшееся масло не понадобится, пока вы не приготовите тесто.

В большой миске смешайте муку, сахар, дрожжи, соль и кардамон.

Добавьте 2 столовые ложки холодного масла, обрабатывая его пальцами, пока не останутся большие комочки.

• Добавьте ваниль, молоко, воду и яйца. Смешайте и замесите, чтобы получилось вязкое, но довольно липкое тесто.




• Это легко сделать в хлебопечке, установленной в цикле теста, или в миксере. Если вы используете миксер, тесто не будет полностью чистить миску; вероятно, оно оставит узкое кольцо и пристанет в основании.




• Соскоблите тесто в шар и перенесите его на посыпанную мукой рабочую поверхность. Накройте его полиэтиленовой пленкой и оставьте на 10 минут, пока вы готовите масло.

Разрежьте каждый кусочек сливочного масла пополам, чтобы получилось 8 длинных прямоугольников. На кусочке пергамента или пластиковой обертки выровняйте 4 кусочка масла рядом, чтобы сформировать прямоугольник. Слегка посыпьте мукой и накройте еще одним куском пергамента или полиэтиленовой пленкой.

Аккуратно разотрите и раскатайте масло, пока оно не станет примерно "6 х 9". Части могут соединиться вместе. Если это так, отлично, с ними будет легче работать. И если нет, то все в порядке; не переживайте об этом

• Повторите с оставшимися 4 кусочками масла. Теперь у вас должно быть два масляных прямоугольника, около "6 х 9" каждый.




• Раскатайте тесто в прямоугольник шириной около 36 см и длиной 72 см. Не беспокойтесь о том, чтобы быть ультраточным; это всего лишь руководство, хотя вы должны попытаться подойти довольно близко.




• Поместите один из кусочков масла в центральную треть теста. Сложите одну сторону по маслу, чтобы покрыть его. Поместите другой кусок масла на свернутое тесто и сверните оставшееся тесто по нему. Теперь у вас есть прямоугольный «пакет» из теста в масле. Зажмите открытые концы и закрытую сторону как можно лучше.

Поверните тесто на 90°, чтобы сторона с диагональю 36 см была ближе к вам. Сверните тесто в прямоугольник размером 30 на 70 см (приблизительно). Сложите каждую сторону в центр, а затем сложите одну сторону над другой, чтобы получить прямоугольный пакет.

Посыпьте поверхность теста мукой, заверните в полиэтиленовую пленку и охладите в холодильнике около 20 минут.

• Выньте тесто из холодильника и снова сверните его в прямоугольник размером около 30 x 72.




• Сложите его в пакет, как вы сделали ранее: это будет около 21 х 36. Сверните в последний раз, сложите в пакет и слегка взбейте тесто. Оберните свободно (но полностью) в плёнку и охладите его в течение 2 часов или до 16 часов.




• Мы предпочитаем более длительное охлаждение, поскольку оно дает тесту возможность расслабиться и подняться.

Перед формированием выпечки выберите ваши начинки. Нам нравится использовать разнообразные. Любого из предложений по наполнению в этом рецепте достаточно, чтобы заполнить всю выпечку; поэтому, если вы хотите смешивать и сочетать, сделайте половину рецепта сырной начинки и используйте только половину необходимого количества фруктовой начинки.

Чтобы сделать сырную начинку, смешайте все ингредиенты, помешивая до однородного состояния. Для более гладкой начинки обработайте в кухонном комбайне.

• Когда вы будете готовы начать выпечку, выньте тесто из холодильника, разверните его и отрежьте одну треть. Вы будете работать с этой частью в первую очередь; верните остаток в холодильник.




• Разделите тесто на 12 частей. Раскатайте каждый в гладкий шар, затем сгладьте шарики, делая центр более тонким, чем края. Вы хотите создать небольшую стенку теста по всей окружности; это поможет удержать начинку.




• Работая с половиной оставшегося теста за раз, повторите процесс. Вы закончите с тремя противнями, каждый с 12 частями теста.

Слегка накройте тесто смазанной пластиковой пленкой и дайте ему подняться примерно за 1 час; оно станет немного опухшим. К концу времени нарастания разогрейте духовку до 250 градусов.

Используйте свои пальцы, чтобы прижимать центры кругов теста как можно более плоскими, оставляя «боковые стенки» надутыми. С помощью чайной ложки заполняйте лунку каждого кусочка теста.

• Смажьте открытые края теста яйцом/водой; это создаст золотую корочку.




• Выпекайте изделия от 15 до 18 минут, пока они не станут золотисто-коричневыми




• Выньте их из духовки. Глазировать и подавать немедленно; или подождите, пока они остынут, а затем нанесите глазурь.

Чтобы сделать глазурь, взбейте сахар и кондитерскую соль с достаточным количеством воды или молока.

Полейте глазурью выпечку. При желании посыпьте измельченными орехами.