Для чего добавляют соду в блины (17.02.2020)

Специалисты объяснили, для чего многие хозяйки добавляют в свои блины соду. Некоторые вещи лучше, когда они пушистые: подушки, облака и блины, пишет "ГлавУфа".

Вы когда-нибудь задумывались, что делает блины такими пышными? Почему рецепты блинов всегда говорят вам не перемешивать тесто?

Ответы на эти вопросы лежат в белке под названием глютен. Эксперты рассказали о химических процессах, которые делают блины пышными, а также о том, почему чрезмерное перемешивание вашего блинного теста приведёт к жестким, резиновым и плоским блинам.

Как приготовить вкусные блины?

Тесто для блинов состоит из двух важнейших частей:

• сухих ингредиентов (обычно муки, сахара, разрыхлителя, пищевой соды и соли)



• влажных ингредиентов (обычно молока, яиц и сливочного масла).

Мука содержит крахмал и белок. Крахмал подобен длинной цепи простых сахаров. Примером простого сахара является глюкоза, которая является тем, что растения производят, чтобы прокормить себя в химическом процессе, называемом фотосинтезом.

Белок - это длинная цепочка молекул, состоящая из более мелких молекул, называемых аминокислотами.

Мука содержит белок под названием глютенин (или клейковина), который имеет решающее значение для образования и структуры блинов и хлебобулочных изделий. Клейковина также обеспечивает "жевательную" текстуру в блинах и хлебе.

• Когда мука сухая, молекулы клейковины почти неподвижны, а это значит, что они мало двигаются.


• Они также не связываются друг с другом.


• Когда мука увлажняется водой (или молоком и яйцами, которые состоят в основном из воды), молекулы клейковины становятся активными.


• Влажные молекулы клейковины эластичны (что означает, что они могут менять форму под давлением) и пластичны (то есть они могут сохранять свою форму после растяжения и перемещения).

Когда мука смешивается с водой, клейковинные белки отрываются друг от друга, вытягиваются и начинают перестраиваться.

Дальнейшее смешивание позволяет концу протеина клейковины скрепиться с концом другого протеина клейковины. По мере того, как протеины клейковины приходят в контакт друг с другом, они продолжаются скрепляться.

При дополнительном перемешивании белки создают более плотную паутинную сеть белков, которые способны улавливать воздушные пузырьки. Когда химические разрыхлители, такие как разрыхлитель для выпечки, создают пузырьки в приготовленном блине, клейковинная сеть захватывает эти пузырьки и позволяет блину подниматься и оставаться пушистым, но всё же сохранять свою форму.

Рецепт блинчика

Рецепт рассчитан на 12 маленьких блинов, достаточных для четырёх-шести человек.

Что вам понадобится:

• Одна столовая ложка (ст.л.) лимонного сока из одного лимона



• Две чашки молока



• Две чашки неотбеленной универсальной муки



• Две ст.л. сахарного песка



• Две чайные ложки (ч.л.) разрыхлителя



• Одна половина ч.л. пищевой соды



• Половина ч.л. соли



• Одно большое яйцо



• Три ст.л. сливочного масла, растопленного и слегка охлаждённого



• Две ч.л. растительного или рапсового масла



• Резиновый шпатель



• Сковородка



• Проволочный венчик

Подготовка

Попросите кого-нибудь помочь вам безопасно включить конфорку на плите, когда вы будете готовы приготовить блины.

• Убедитесь, что вы тщательно вымыли руки как до, так и после эксперимента.



• Не забудьте очистить кухню и грязную посуду после эксперимента.

Процедура

Взбейте лимонный сок и молоко в средней миске или большой мерной чашке; отложите в сторону, чтобы масса загустела. Взбейте вместе муку, сахар, разрыхлитель, пищевую соду и соль в средней миске.

• Взбейте яйцо и растопленное сливочное масло и влейте в молоко до полного смешивания.


• Сделайте лунку в центре из сухих ингредиентов.


• Залейте молочную смесь и взбейте очень осторожно.


• Некоторые куски муки должны оставаться в кляре; вы также можете увидеть полосы муки. (Не смешивайте до получения однородной массы.)



• Переложите одну треть теста в чашу, а другую треть исходного теста в другую чашу.



• В первой миске тщательно взбейте тесто до полной однородности, затем прекратите перемешивание. Что вы заметили в этом тесте?



• Во второй миске тщательно взбейте тесто до полной однородности, а затем перемешивайте ещё три-пять минут. Каковы различия между тестом в разных чашах? Как вы думаете, что происходит с перемешанным тестом?

Нагрейте антипригарную сковороду на среднем огне в течение трёх-пяти минут.


Добавьте одну чайную ложку масла на сковородку и равномерно покройте дно. Используйте мерную чашку, чтобы зачерпнуть тесто. Возьмите миску, где тесто было смешано до комбинированной комковатой смеси. Распределите одну четверть теста из чашки на два-четыре места на сковороде (каждый блин будет содержать одну четверть чашки теста). Готовьте блины до тех пор, пока не начнут появляться большие пузыри. Используя тонкий, широкий шпатель, переверните блины и жарьте до золотистого цвета на второй стороне.

• Положите два блина на тарелку.


• Что вы замечаете в блинах, сделанных из комковатого теста?




• На сколько они поднялись?


• Сколько блинов разложили на сковороде, когда они готовились?


• Попробуйте блины и обратите внимание на их ароматы и текстуры.


• Блинчики мягкие и пышные?


• Сохраните один или два блина для сравнения с другими партиями.

Приготовить тесто, смешанное до однородной массы, таким же образом, как и в первой партии. Чем эти блины отличаются от блинов из комковатого теста? Они выше или ниже, чем первая партия блинов? Насколько они разошлись по сравнению с первой партией?

Положите эту партию блинов рядом с первой партией и сравните высоту и ширину. Попробуйте блины и обратите внимание на их ароматы и текстуры. Они пушистее или жестче, чем первая партия? Как бы вы описали текстуру?



Жарьте тесто, смешанное до однородной массы, таким же образом, как и две другие партии, убедившись, что кастрюля или сковородка остаются на том же огне. Чем эти блины отличаются от блинов из первых двух мисок? Они выше или ниже, чем первые две партии блинов? Насколько они разошлись по сравнению с первой и второй партиями?

• Попробуйте блины и обратите внимание на их аромат и текстуру.


• Они пушистее или жестче, чем первая и вторая партии?


• Как бы вы описали их текстуру?

Убедитесь, что горелка полностью выключена, когда вы закончите готовить.

Наблюдения и результаты

Когда вы смешали вместе влажные и сухие ингредиенты в первой миске, "смешанные до комбинированной комковатости", вы позволили белкам клейковины стать рыхлыми, подвижными и, возможно, начать связываться друг с другом в расслабленной паутинообразной сети. При добавлении химических разрыхлителей (разрыхлителя и пищевой соды) в блинах образуются крупные воздушные пузыри. Свободная сеть клейковины захватила воздушные пузыри и поддержала форму каждого блина.

• Во второй и третьей партиях тесто перемешивалось до тех пор, пока не стало гладким или очень гладким.



• Это означает, что клейковина организовалась в более плотные связи в очень сильной паутинной сети.




• Таким образом, в этом тесте существует больше жёсткой сети клейковины, чем в первой партии.


• Места для пушистых воздушных карманов между каждым белком клейковины осталось меньше.

Вторая и третья партии блинов, возможно, были немного жёстче, чем первая партия. Это потому, что там было меньше воздушных карманов.

Возможно, вы заметили, что пузырьки, поднимающиеся к вершине блинов во время приготовления, поднимались медленнее и были меньше, чем пузырьки в первой партии блинов.

Вы, вероятно, также заметили, что вторая и третья партии распределились больше на сковороде, когда вы наливали тесто, чем первая партия. Это связано с тем, что чрезмерное перемешивание теста позволяет получить больше тех сетчатых клейковинных связей, которые делают приготовленный блин более плоским.


Съешьте все оставшиеся блины и поделитесь с помощниками, семьёй и друзьями.