Красное мясо и колбаса: насколько опасны (06.02.2020)

Эксперты из Северо-Западного университета США рассказали о том, насколько опасно употребление красного мяса и колбасы. Учёные провели масштабное исследование на тему о пользе и вреде «мясной» диеты, пишет "ГлавУфа".

Оказалось, что в регулярном употреблении мяса нет никакой пользы.

Насколько опасны красное мясо и колбаса?

• Учёные наблюдали за добровольцами 30 лет. Одна группа участников регулярно включала в свой рацион красное мясо и колбасы разных сортов. Остальные на весь период исследования отказалась от мяса. Они употребляли только рыбу.




• Специалисты пришли к выводу, что регулярное употребление красного мяса и колбас, изготовленных из переработанного мяса любого вида, на 7 % увеличивает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний.




• У участников эксперимента, употребляющих красное либо переработанное мясо, риск развития сердечно-сосудистых заболеваний был намного выше, чем у других добровольцев.

Любителям мяса и колбас кардиологи посоветовали чаще есть орехи, свежие овощи и фрукты, а также продукты, богатые клетчаткой и минералами.



Переработанное мясо обычно считается нездоровым.

• Оно связано с такими заболеваниями, как рак и болезни сердца.




• Нет никаких сомнений, что обработанное мясо содержит много вредных химических веществ, которые не присутствуют в свежем мясе.

Что такое переработанное мясо?

Обработанное мясо - это мясо, которое было сохранено путём посола, копчения, сушки или консервирования.

Пищевые продукты, отнесённые к категории переработанного мяса включают в себя:

• Сосиски, хот-доги, салями.



• Ветчина, копчёный бекон.



• Солёное и вяленое мясо, солонина.



• Копчёное мясо.



• Вяленое мясо, говядина вяленая.



• Мясные консервы.

С другой стороны, мясо, которое было заморожено или подверглось механической обработке, по-прежнему считается необработанным.


Употребление в пищу переработанного мяса ассоциируется с нездоровым образом жизни

Переработанное мясо постоянно связывают с вредными последствиями для здоровья. Это факт, о котором заботящиеся о своём здоровье люди знали на протяжении десятилетий.

• По этой причине употребление в пищу большого количества переработанного мяса чаще встречается среди людей с нездоровыми привычками образа жизни.




• Например, курение чаще встречается среди тех, кто ест много переработанного мяса. Их потребление фруктов и овощей также значительно ниже.




• Вполне возможно, что обнаруженные связи между обработанным мясом и болезнями частично объясняются тем, что люди, которые едят обработанное мясо, как правило, делают другие вещи, которые не связаны с хорошим здоровьем.




• Большинство наблюдательных исследований по обработанному мясу и последствиям для здоровья пытаются скорректировать эти факторы.

Тем не менее, исследования постоянно обнаруживают сильную связь между потреблением переработанного мяса и различными хроническими заболеваниями.


Переработанное мясо связано с хроническими заболеваниями

Употребление в пищу переработанного мяса связано с повышенным риском развития многих хронических заболеваний.

К ним относятся:

• Высокое кровяное давление (гипертония)



• Болезнь сердца



• Хроническая обструктивная болезнь лёгких (ХОБЛ)



• Рак кишечника и желудка

Исследования потребления переработанного мяса у человека носят наблюдательный характер. Они показывают, что люди, употребляющие в пищу переработанное мясо, с большей вероятностью могут заболеть этими болезнями, но они не могут доказать, что переработанное мясо вызвало их.

Тем не менее, доказательства убедительны, потому что связи сильны и последовательны.

Кроме того, всё это подтверждается исследованиями на животных. Например, исследования на крысах показывают, что употребление в пищу переработанного мяса повышает риск развития рака кишечника.

Ясно одно, переработанное мясо содержит вредные химические соединения, которые могут увеличить риск развития хронических заболеваний.


Нитриты, N-нитрозосоединения и нитрозамины

Нитрозосоединения являются канцерогенными веществами, которые, как полагают, ответственны за некоторые из неблагоприятных последствий потребления переработанного мяса. Они образуются из нитрита (нитрит натрия), который добавляют в обработанные мясные продукты.

Нитрит натрия используется в качестве добавки по 3 причинам:

• Чтобы сохранить красный / розовый цвет мяса.



• Улучшить вкус.



• Предотвратить рост бактерий

Нитрит и родственные соединения, такие как нитраты, также присутствуют в других продуктах питания. Например, нитраты содержатся в относительно высоких концентрациях в некоторых овощах и могут даже быть полезны для здоровья.

• Однако не все нитриты одинаковы. Нитрит в обработанном мясе может превращаться во вредные N-нитрозосоединения, наиболее широко изученными из которых являются нитрозамины




• Переработанное мясо является основным диетическим источником нитрозаминов


• Другие источники включают загрязнённую питьевую воду, табачный дым, а также солёные и маринованные продукты

Нитрозамины в основном образуются, когда обработанные мясные продукты подвергаются высокой температуре

Исследования на животных показывают, что нитрозамины могут играть важную роль в формировании рака кишечника. Это подтверждается наблюдательными исследованиями на людях, указывающими на то, что нитрозамины могут повышать риск развития рака желудка и кишечника.


Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Копчение мяса - один из старейших методов консервирования, часто используемый в сочетании с посолом или сушкой.

• Это приводит к образованию различных потенциально вредных веществ. К ним относятся полициклические ароматические углеводороды (ПАУ).




• ПАУ - это большой класс веществ, которые образуются при сжигании органического вещества.




• Они переносятся в воздух вместе с дымом и накапливаются на поверхности копчёных мясных продуктов и мяса, которое поджаривается на открытом огне, жарится на гриле или в духовке

По этой причине копчёности могут содержать много ПАУ. Считается, что ПАУ могут способствовать некоторым из неблагоприятных последствий для здоровья. Многочисленные исследования на животных показали, что некоторые ПАУ могут вызывать рак.

Гетероциклические амины (HCAs)

Гетероциклические амины (HCAs) - это класс химических соединений, которые образуются, когда мясо или рыба варятся при высокой температуре, например, во время жарки или гриля

• Значительное количество их можно найти в сосисках, жареном беконе и мясных котлетах.


• Многочисленные наблюдательные исследования на людях показывают, что употребление хорошо прожаренного мяса может увеличить риск развития рака толстой кишки, молочной железы и простаты.




• Уровень HCAs может быть сведён к минимуму с помощью щадящих методов приготовления, таких как жарка на малом огне и пропаривание.


• Избегайте употребления в пищу обугленного, почерневшего мяса.

Хлорид натрия

Обработанные мясные продукты обычно имеют высокое содержание хлорида натрия, также известного как поваренная соль.


На протяжении тысячелетий соль добавляли в пищевые продукты в качестве консерванта. Однако, её наиболее часто используют для того, чтобы улучшить вкус.

• Хотя переработанное мясо - далеко не единственная пища, содержащая большое количество соли, оно может внести значительный вклад в потребление соли многими людьми.




• Чрезмерное потребление соли может играть определённую роль в гипертонии и болезнях сердца, особенно у тех, кто имеет состояние, называемое гипертензией.




• Кроме того, несколько наблюдательных исследований показывают, что диеты с высоким содержанием соли могут увеличить риск развития рака желудка.




• Это подтверждается исследованиями, показывающими, что диета с высоким содержанием соли может увеличить рост Helicobacter pylori, бактерии, которая вызывает язвы желудка, которые являются важным фактором риска развития рака желудка.

Добавление соли в цельные продукты для улучшения вкуса - это прекрасно, но употребление большого количества обработанных продуктов может нанести большой вред здоровью.

• Обработанное мясо содержит различные химические соединения, которые не присутствуют в свежем мясе.


• Многие из этих соединений вредны для здоровья.




• По этой причине употребление в пищу большого количества переработанных мясных продуктов в течение длительного периода (годы или десятилетия) может повысить риск развития хронических заболеваний, особенно онкологических.

Тем не менее, иногда есть мясо хорошо. Просто убедитесь, что оно не доминирует в вашей диете и вы не едите колбасу каждый день.

В конце дня вы должны ограничить потребление обработанных продуктов и основывать свой рацион на свежих цельных продуктах.